L’acrilammide negli alimenti: una tossina silenziosa che si nasconde nel carrello della spesa

Non è un segreto che il cibo che mangiamo abbia un profondo impatto sulla nostra salute. Ma se alcuni degli alimenti più comuni che consumiamo quotidianamente contenessero una tossina silenziosa che sta creando scompiglio nel nostro organismo?

Si tratta dell’acrilammide, una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti quando vengono cotti ad alte temperature. Sebbene non sia una scoperta nuova, i potenziali rischi per la salute dell’acrilammide sono stati ampiamente trascurati dal grande pubblico. Dalle patatine fritte al caffè e persino agli alimenti per bambini, l’acrilammide si trova in una gamma sorprendentemente ampia di prodotti. Ma cos’è esattamente l’acrilammide e quanto dobbiamo preoccuparci? In questo articolo esploreremo i pericoli dell’acrilammide negli alimenti e i modi per ridurre al minimo l’esposizione a questa sostanza nociva. È ora di dare un’occhiata più da vicino a ciò che si nasconde nel vostro carrello della spesa.

Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei cibi quando vengono riscaldati a temperature superiori a 120 gradi Celsius. Questo processo di formazione si verifica durante la cottura, la frittura, la tostatura e la cottura alla griglia di alimenti amidacei come patate, cereali e caffè. L’acrilammide è stata scoperta per la prima volta nel 2002 da scienziati svedesi e da allora ha attirato l’attenzione del mondo scientifico a causa dei suoi potenziali effetti nocivi sulla salute.

Come si forma l’acrilammide nei cibi

L’acrilammide si forma quando gli aminoacidi e gli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti amidacei reagiscono tra loro durante la cottura a temperature elevate. Questa reazione è nota come “reazione di Maillard“. La formazione di acrilammide è influenzata da diversi fattori, tra cui la temperatura di cottura, la durata della cottura, il tipo di cibo e il metodo di cottura. Ad esempio, la cottura ad alta temperatura e per tempi prolungati può aumentare significativamente la quantità di acrilammide nei cibi.

Cibi ad alto contenuto di acrilammide

L’acrilammide si trova in una vasta gamma di alimenti, tra cui patatine fritte, patatine, pane tostato, cereali per la colazione, caffè, biscotti, crackers, crostate e barrette di cereali. Alcuni alimenti contenenti acrilammide possono essere considerati parte di una dieta sana, ma è importante limitarne il consumo in quanto l’acrilammide è una sostanza potenzialmente nociva.

Tabella degli alimenti che contengono acrilammide e rispettive quantità:

Effetti sulla salute dell’acrilammide

L’acrilammide è stata classificata come sostanza potenzialmente cancerogena per l’uomo dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) nel 2002. Tuttavia, gli effetti sulla salute dell’acrilammide sono ancora oggetto di studio. Studi condotti su animali hanno dimostrato che l’acrilammide può causare danni al DNA e aumentare il rischio di cancro. Tuttavia, gli studi sugli esseri umani non hanno fornito prove definitive dei legami tra l’acrilammide e il cancro. Altri studi hanno suggerito che l’acrilammide può influire sulla salute riproduttiva e neurologica. Uno studio pubblicato nel 2017 sulla rivista scientifica “Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention” ha esaminato l’associazione tra l’assunzione di acrilammide e il rischio di cancro al colon in una popolazione di donne. Lo studio ha coinvolto oltre 120.000 donne e ha rilevato che le donne che consumavano quantità elevate di acrilammide avevano un rischio maggiore di sviluppare il cancro al colon rispetto a quelle che consumavano quantità inferiori di questa sostanza. Un altro studio pubblicato nel 2018 sulla rivista scientifica “Environmental Health Perspectives” ha esaminato l’associazione tra l’assunzione di acrilammide e il rischio di cancro al rene in una popolazione di uomini e donne. Lo studio ha coinvolto oltre 500.000 persone e ha rilevato che le persone che consumavano quantità elevate di acrilammide avevano un rischio maggiore di sviluppare il cancro al rene rispetto a quelle che consumavano quantità inferiori di questa sostanza. Altre ricerche sui disturbi neurologici hanno messo in luce come l’acrilammide sia anche una sostanza neurotossica, ma anche in questo caso servono ulteriori prove prima di giungere a conclusioni definitive. È importante però sapere che i bambini sarebbero i soggetti più esposti alle sue conseguenze, circa 10 volte più degli adulti: minore è il peso del soggetto che la assume, maggiore è l’effetto nocivo. La ricerca sull’acrilammide è ancora in corso e gli scienziati stanno cercando di capire meglio i rischi per la salute associati a questa sostanza.

Modi per ridurre l’acrilammide nella dieta

Ci sono alcune misure che si possono prendere per ridurre l’esposizione all’acrilammide nei cibi. Una strategia efficace è quella di limitare il consumo di alimenti ad alto contenuto di acrilammide, come patatine fritte, patatine e pane tostato. Inoltre, ridurre la temperatura di cottura e la durata della cottura può ridurre significativamente la quantità di acrilammide nei cibi. Altri metodi per ridurre l’acrilammide nella dieta includono la scelta di alternative di cottura come la cottura al vapore o al microonde, e la scelta di alimenti freschi invece di alimenti processati. Ecco alcune accortezze in cucina che possono aiutare a ridurre la formazione di acrilammide nei cibi:

• tagliare le patate a pezzi più grandi
• cuocere gli alimenti a temperature inferiori e per un tempo più breve
• evitare di bruciare gli alimenti
• non mantenere gli alimenti a temperature elevate per periodi prolungati

Inoltre, è possibile ridurre l’assunzione di acrilammide scegliendo alimenti a basso contenuto di questa sostanza, come pane integrale, riso integrale e cereali integrali.

Metodi alternativi di cottura per ridurre l’acrilammide

La cottura al vapore è un’alternativa alla frittura, alla tostatura e alla cottura alla griglia che può ridurre significativamente l’esposizione all’acrilammide nei cibi. La cottura al microonde è un’altra alternativa che riduce la quantità di acrilammide nei cibi. In generale, le cotture a temperature inferiori a 120 gradi Celsius e per tempi più brevi possono ridurre la quantità di acrilammide nei cibi.

Si può controllare il contenuto di acrilammide dalle etichette?

Sebbene l’UE abbia sollecitato i Paesi membri a definire le soglie minime di riferimento della presenza di acrilammide negli alimenti, ancora ad oggi le etichette dei prodotti alimentari non riportano il contenuto di questa tossina. Pertanto, è importante prestare attenzione agli ingredienti e al processo di cottura utilizzato per preparare il prodotto. Gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di quantità, il che significa che il primo ingrediente dell’elenco è più abbondante del secondo e così via. Occorre tenete presente che non esiste una “dose tollerabile” di acrilammide, quindi è importante cercare di ridurre l’esposizione a questa sostanza il più possibile.

Regolamenti e linee guida per l’acrilammide

In molti paesi, compresi gli Stati Uniti e l’Unione Europea, sono stati stabiliti limiti massimi per l’acrilammide nei cibi. Tuttavia, questi limiti non sono universalmente applicati, e non tutti i paesi hanno linee guida specifiche per l’acrilammide. Inoltre, le linee guida sulla quantità di acrilammide nei cibi possono variare a seconda del tipo di alimento. L’Unione Europea ha stabilito dei limiti massimi di acrilammide per alcuni alimenti, tra cui patatine fritte, chips di patate, biscotti, pane, crackers e caffè. Questi limiti sono stati stabiliti sulla base dei dati scientifici disponibili e sono stati fissati in modo da garantire un livello di sicurezza accettabile per i consumatori. Inoltre, l’Unione Europea ha emesso delle linee guida per i produttori di alimenti, al fine di ridurre la formazione di acrilammide nei cibi.